先週のコラム「無農薬でお茶を作るには・後編」で「マスカットの味と香りを出すのは、グリーンフライ（ウンカの一種）が茶園に飛来し、茶葉をかじることによって生じます。グリーンフライがかじったところから、自然発酵がおこり、マスカットの味と香りを出します」と書きました。今回は、その続編です。

グリーンフライというのは、日本では「ミドリヒメヨコバイ」という名前で知られていて、特にお米に群がって大きな被害をもたらす害虫です。
このグリーンフライは紅茶に素晴らしい風味をもたらしますが、これはウーロン茶でも同様のようです。部分的に自然発酵が進むことによって香り高いお茶ができ、高い値段で取引されます。これをポンフウ茶（東方美人）と呼びます。
では、これが日本茶だとどうなるかというと、苦味が出て旨味はない上に、水色が赤くなってしまい、とても売り物にはならないそうです。
ウンカがもたらす、紅茶とウーロン茶、そして日本茶（緑茶）への影響が異なるのは、なぜでしょうか？

紅茶は、生葉を摘んできたら乾燥⇒揉むことによって発酵させる「発酵茶」。ウーロン茶は、一旦発酵させたものを途中でストップさせる「半発酵茶」。お茶の発酵というのは、リンゴの皮を剥いてしばらく放置しておくと、表面が黒く変色するのと同じ現象のことです。

一方、日本茶（緑茶）は、収穫した生葉をまず蒸して発酵を止める「無発酵茶」です。（当店でも販売している「深むし茶」は、蒸し時間を長目にした製法のお茶のことです。）

つまり、発酵製法のお茶には、体長2,3ミリの昆虫がかじることで微発酵が生じ、好影響を与えても、発酵させてはならない日本茶（緑茶）をたとえわずかでも発酵させるので、当然、品質を落としてしまうことになるわけです。

同じお茶の樹でも、種類によっていろいろなことが変わってくるものですね。（山内）